葡糖淀粉酶面包-葡糖淀粉酶的作用
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1、面包改良剂对身体有害吗?
有害。纵观烘焙业发展趋势，安全、天然、高效已成为面包改良剂研究开发的主要方向。在原面包改良剂中，普遍使用的溴酸钾，已被WHO全球通报为致癌物质。更令人担心的是有些添加剂成分超标，甚至使用违禁添加物。
面包改良剂对身体无害，但是在使用面包改良剂过程中要注意使用成份和量的掌握，因为有的成份属于健康违禁用品，而过量使用会产生副作用。
面包中所存在的改良剂是对身体无害的，改良剂在国家规定范围内使用没有危害。不过近来的质检结果发现，有的商家在面包改良剂中添加违禁的溴酸钾，虽然能起到增白、强筋、增加弹性的作用，但可能会导致癌症。
面包改良剂对身体无害，因为在使用面包改良剂过程中，都要注意使用成份和量的掌握，而适量的食用面包改良剂对身体无害的。面包改良剂是由酶制剂、乳化剂和强筋剂复合而成的一种生产面包的辅料。
在使用面包改良剂过程中要注意使用成份和量的掌握，因为有的成分属于健康违禁用品，而过量使用会产生副作用。
2、酶制剂在面包等烘焙中发挥的作用
在焙烤食品中应用的酶制剂主要有淀粉酶、蛋白酶、葡萄糖氧化酶、木聚糖酶、脂肪氧化酶等，这些酶制剂的使用可以增大面包体积，改善面包表皮色泽，提高面包柔软度，以及延缓陈变、延长保存期限等作用。
这就需要淀粉酶的作用。淀粉酶能够将淀粉分解为低聚糖和葡萄糖，提高面团的可发酵性和软硬度，使面包更加松软可口。此外，酶还可以用于奶制品的加工过程中。
．酶制剂：主要作用是促进面团发酵，兼有增筋、增白作用。常用的有真菌α-淀粉酶、葡萄糖氧化酶、脂肪氧合酶等。4．增白剂：主要作用是提高面粉白度。常用的是过氧化苯甲酰（即BPO）。
面包中加入面包改良剂的作用是有效延缓面包老化。改善面包组织，酶制剂和乳化剂极佳配伍能使制作的面包更柔软、组织更细腻。
面包改良剂一般有氧化剂、还原剂、酶制剂等。它们的作用分别是：氧化剂：维生素C和葡萄糖氧化酶是安全有效的面团氧化剂，它们能促使蛋白质间二硫键的形成，强化面筋网络结构。它能提高面包面团揉制阶段的工作效率。
3、阿尔法淀粉酶在面包中的最大使用量
用量：以枯草杆菌α-淀粉酶（6000IU/g）计，添加量约为0.1% 。
在使用发利面包改良剂时应按标签要求适量添加，通常为面粉用量的0.3-0.5%。
还有，面粉不同发酵粉使用量也不同，没有一成不变的方子。面粉分为高筋粉、中筋粉和低筋粉三种，你做不同的包子使用面粉也有很大不同。所以网上那些告诉你500g面粉放多少克酵母粉多少克什么的方子几乎是没用的。
改善发酵食品质量。麦芽粉是在适当的温度和水分下使大麦发芽，干燥后加工成粉。其酶活性较低，添加量为面粉0.2％－0.4%。因为粘性较大，在实际应用中混合均匀非常困难，早在上世纪80年代就被淘汰。
用淀粉酶好来制作的话，可能会导致它在烘制过程中就开始分解。会有比较明显的甜味。
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