外面卖的面包为什么香脆（为什么店里卖的面包那么软）
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1、面包外酥里嫩的原理？
水浴法主要的作用，是调整烤箱内的湿度。就这么简单。
详细点说，水遇热会加速蒸发，烤箱可以算是密闭空间，你要是和我说烤箱后面有个排气孔当然我也没办法，当水蒸发后，会调整烤箱内部的湿度，而且是持续性的调节。
这里要说一下持续调节和瞬间调节。
水浴法就是持续调节，可以让烤箱里面自始至终都保持一个固定的湿度。瞬间调节，是指做德式面包，法式面包以及部分欧包时做的喷水处理，水分瞬间蒸发，会在面包上形成一层皮，从而确保外酥里嫩的口感。
水浴法一般用于烤布丁和乳酪蛋糕，这部分制品对含水量有很大的要求，烤干的乳酪蛋糕什么味道，我知道，酥脆爽口。。。。
这么说吧，如果制品的要求需要保持含水量，使用水浴法，如果没有，那也就不用了。
关于用不同的模具的问题。。。说白了，都是要模具不渗水，最好用死底的就行。
面包在烘焙的时候是使面包的大小和麦皮达到最好的状态。面包的大小是由烘焙弹性在烘焙的前1/3阶段起作用，这时面包发酵的速度迅速加快，直到热量杀死酵母为止。但是，面包膨胀最重要的原因是面团中的气体和蒸汽(由水分变成)在逐渐膨胀。随着温度的升高，面团的表面变得干燥，开始形成表皮。
我们需要延迟表皮形成的时间，直到气体完成其使命——使面包最大限度的膨胀，酥脆
面包外酥里嫩的原因有以下几点
1、面团不要揉得面筋过强，在手工擀压的时候经过折叠面筋自然会增强。 2、面团的温度要和黄油的温度相符，否则面团脂肪会断裂。 3、在叠被子的时候，一定要松弛到位哦， 4、醒发的时候不要用太高的温度，以免漏油。 5、在烘烤的时候，要用高温烤至定型。 6、做手撕包的时候最好选择室温20度左右，太高了黄油容易化
面包烘烤的目的是使面团膨胀至最完美的比例，以及使表皮达到最合适的状态，而影响面包膨胀的主要因素是面团中的温度和湿度。
高温的环境使面团内的空气迅速膨胀，使面团扩张至一定比例，并让表皮中的糖分发生美拉德反应而形成面包独有的焦糖色，而湿度则影响面团表面淀粉的凝胶化，进而影响表皮的厚度和酥脆程度。
到此，以上就是小编对于外面卖的面包为什么香脆的问题就介绍到这了，希望介绍关于外面卖的面包为什么香脆的1点解答对大家有用。