面粉怎么做油炸零食窍门-请问各位大厨，面粉糊怎么调油炸会酥脆?要放小苏打或者别的什么东西吗?要怎么弄?谢谢了!我炸肉条？
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面粉糊的调制方法有以下几种： 1、蛋清糊。也叫蛋白糊，用鸡蛋清和水淀粉调制而成。也有用鸡蛋和面粉、水调制的。还可加入适量的发酵粉助发。制作时蛋清不打发，只要均匀地搅拌在面粉、淀粉中即可，一般适用于软炸，如软炸鱼条、软炸口蘑等。2、蛋泡糊。也叫高丽糊或雪衣糊。将鸡蛋清用筷子顺一个方向搅打，打至起泡，筷子在蛋清中直立不倒为止。然后加入干淀粉拌和成糊。用它挂糊制作的菜看，外观形态饱满，口感外松里嫩。一般用于特殊的松炸，如高丽明虾、银鼠鱼条等。3、蛋黄糊。用鸡蛋黄加面粉或淀粉、水拌制而成。制作的菜色泽金黄，一般适用于酥炸、炸熘等烹调方法。酥炸后食品外酥里鲜，食用时蘸调味品即可。4、拖蛋糊。先让原料均匀的挂上全蛋糊，然后在挂糊的表面上拍上一层面包粉或芝麻、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、核桃仁等，如炸猪排、芝麻鱼排等，炸制出的菜肴特别香脆。5、全蛋糊。用整只鸡蛋与面粉或淀粉、水拌制而成。它制作简单，适用于炸制拔丝菜肴，成品金黄色，外松里嫩。6、发粉糊。先在面粉和淀粉中加入适量的发酵粉拌匀（面粉与淀粉比例为7：3），然后再加水调制。夏天用冷水，冬天用温水，再用筷子搅到有一个个大小均匀的小泡时为止。使用前在糊中滴几滴酒，以增加光滑度，适用于炸制拔丝菜，
2、为什么炸东西要裹面？
答:因为裹面粉可使油炸食物的外层更加丰满，颜色更深，有韧性，使炸层更蓬松香脆，使外表好看不油腻。用于油炸的面粉一般为低筋面粉，面粉根据其所含的蛋白质含量的不同，分为高筋、中筋、低筋面粉，11%为中筋面粉，11、5%到13、5%为高筋面粉，7%到9%为低筋面粉，低筋面粉因筋度弱，中餐中常用来作为干粉，而用于油炸时，炸后的成品表皮柔软，非常适合作为炸粉使用。
3、油炸时面粉可以代替淀粉吗？
在油炸过程中，面粉可以部分代替淀粉，但效果可能没有淀粉好。面粉中含有面筋，油炸时会变得厚而韧。而淀粉则更酥脆。一般情况下，面粉和淀粉会按比例混合使用。但需要注意的是，如果面粉单独使用，油炸出的效果可能会糊。在烹饪中，淀粉和面粉的使用方法和作用有所不同，淀粉主要用于勾芡、增稠等，而面粉则主要用于口感和面团的结构。所以，虽然面粉可以在油炸时部分替代淀粉，但具体使用还需根据烹饪需求和个人口味来调整。
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