玉米淀粉含量低啥原因，玉米淀粉中的淀粉含量
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1、为什么鲜玉米的含糖量很高,而玉米粉的含糖量就低了?
玉米面的含糖量不算高。相对于其他的谷物来说，玉米的含糖量较低，但它本身也属于是淀粉类的谷物，所以相对于其他的非谷物类的食物，它的含糖量还是较高的。
其实，玉米只是粗纤维多些，不是含糖量少。鲜玉米含糖量为28；干玉米为77；玉米面为71。甜玉米富含水溶性多糖，含糖量达到了8%，加强甜玉米的含糖量更高，且其中大部分是蔗糖、葡萄糖，极易引起血糖升高。
玉米面含糖高。白面的含糖量是1毫克，玉米面的含糖量是3毫克。玉米面含有丰富的营养素，按颜色区分有黄玉米面和白玉米面，按种类分还有糯玉米面（黏玉米）。
鲜玉米因为它里面是有水分比较多一些，所以相对来说含有的糖分要低一些。如果是做成玉米面的话，那么这种是可以作为主食来吃的，它里面含有的碳化物和普通的白面和白米是差不多的。
玉米的含糖量并不高，而且升糖指数适中，属于全谷类的食物，含有丰富的膳食纤维，属于健康食品。
2、为什么玉米淀粉比马铃薯淀粉含水量低
这主要是因为不同淀粉的结构和组成不同，导致它们在水中的溶解度和膨胀能力也不同。例如，马铃薯淀粉的溶解度比玉米淀粉高，而玉米淀粉的膨润力比马铃薯淀粉高。
马铃薯淀粉的糊化温度平均为64℃，比玉米淀粉（72℃）、小麦淀粉（73℃）以及薯类淀粉的木薯淀粉（65℃）和甘薯淀粉（80℃）的糊化温度都低。
玉米淀粉：米淀粉加水有种奇怪特性：受快速撞击会变硬，受慢速撞击反而不会。将玉米淀粉和水以约3：2之重量比混合搅拌均匀，视情形增减水量，这种名为“欧不裂”oobleck的剪切增稠流体，是一种非牛顿流体。
含糖量相对来说会比较少，玉米淀粉是从玉米里面提炼出来的淀粉，他们的原材料是不一样的，而且里面的糖的含量也是不太一样的，一般我们市面上用来勾芡的大部分都是玉米淀粉。
用途区别：玉米淀粉适合肉类的上浆挂糊，尤其是油炸食物，因为玉米淀粉经过油炸后口感非常酥脆。而土豆淀粉可以用来制作酱料，其透明度高，制作出来的酱料色泽通透。
3、普通玉米淀粉含量低是什么原因
一般伪劣的玉米淀粉都是用工业玉米淀粉假冒食用玉米淀粉 .以黄玉米为原料的玉米淀粉，颜色应该略白微黄。
这个主要原因是二者原料水份不同。玉米淀粉的原料玉米含水量较低，一般在10%以下，而马铃薯的含水量较高，一般在70%以上。因此，在淀粉加工过程中，需要对马铃薯进行脱水处理，使其含水量降低，而玉米则不需要。
淀粉溶液热时有良好的流动性，冷凝时能形成坚柔的凝胶，α一淀粉就是由物理处理方法生成的可溶性淀粉。生产可溶性淀粉的方法一般是在25~35摄氏的温度下，用盐酸或硫酸作用于40%玉米淀粉浆，处理的时间可由黏度的降低来决定。
而玉米粉经过加工，含糖量则较低，而且糖主要以多糖形式出现。这是因为玉米粉在加工过程中一般会进行破碎和高温处理，这些过程会促使玉米中的淀粉转变为糊精，使得玉米粉的糖化程度降低。
普通玉米支链淀粉含量在80%~90%。天然的淀粉由直链淀粉和支链淀粉组成，大多数淀粉含直链淀粉10%~12%，含支链淀粉80%~90%。玉米淀粉含27%直链淀粉；马铃薯淀粉含20%直链淀粉。
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