用鸡蛋液和玉米淀粉做脆面糊，鸡蛋液加玉米淀粉
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1、过年炸东西,教你“万能脆皮糊”,掌握好比例,放凉不回软
取上面的混合粉100克，加入150克清水，静置20分钟，然后加入10克色拉油搅拌均匀，脆皮糊就做好了。这个配方是和厨师长大伯学的，他的饭店里就用这个脆皮糊炸东西。加入生粉、澄粉后，口感更加酥脆，而且能长时间保持脆度。
将低筋面粉、生粉、脆炸粉、天妇罗粉全部装盆，分3次加入调好的苏打水并搅拌。
不过调制脆皮糊时选用泡打粉一定要掌握好比例，也就是泡打粉和面粉的比例最好掌握在1：100或0.5：100，否则炸出来的食物会有一股泡打粉的味道。
具体来说：（1）面粉与淀粉的比例为l∶9。此比例可使调好的糊中有一定的拉力（面筋质的拉力），膨胀时既不易破裂，又饱满，外皮较薄；如果面粉用量增加，则拉力越大，外皮糊层增厚。（2）粉料与油的比例为5∶l。
就这样，万能还好吃的面糊就调好了，就可以把提前准备好的食材，放进面糊里搅拌均匀，或者是滚一圈，最后下油锅炸熟，变成金黄色，就可以关火盛出控油食用了。
2、脆皮糊怎么调?
如果不喜欢用啤酒代替水来调糊，那么调脆皮糊时加入泡打粉也是最传统的调糊方法，老厨师在调制脆皮糊时基本都会使用泡打粉来调制脆皮糊。
调脆皮糊，不能只用面粉或只用淀粉，只有搭配使用才能调出最好的口感，最佳比例是1：2，面粉比淀粉少，如果面粉多的话口感就硬了。准备一碗清水，分多次倒进大碗中，边倒边用手抓拌。
制糊时要根据面粉的筋度，适当搅拌，如采用高筋粉，就 需要将面筋调起，否则搅拌后面筋就会结块，不利于操作，影响菜肴质量。
此脆皮糊适用大多数蔬菜和肉类，炸出来的成品可以几个小时保持轻薄酥脆且不回软，即使下锅干炒也比较久放。
此比例可使调好的糊中有一定的劲力（面筋质的拉力），膨胀时既不易破裂，又膨发饱满，外皮较薄；如果面粉用量增加，则劲力越大，外皮糊层增厚。 粉料与油的比例为5：l。
3、炸东西的脆皮糊怎么做?
取上面的混合粉100克，加入150克清水，静置20分钟，然后加入10克色拉油搅拌均匀，脆皮糊就做好了。这个配方是和厨师长大伯学的，他的饭店里就用这个脆皮糊炸东西。加入生粉、澄粉后，口感更加酥脆，而且能长时间保持脆度。
制作：先将面粉、生粉、泡打粉、盐放入盘中搅拌均匀。然后加入清水调拌，再放入精炼油调拌匀即成。注意事项：清水要分三次加入，但搅拌的时间不能过长，用力不可过大，以免搅断面筋。
脆皮糊又称酥炸糊。制作方法较多，常用的有三种：一种是用发酵粉20克，面粉500克，淀粉150克，植物油150克，加水600克调和而成。
调肉末：将生姜、葱末、淀粉、半个鸡蛋液、鲜酱油、料酒、盐、糖、黑胡椒粉，放在绞肉里，朝一个方向搅拌透。
炸东西的脆皮糊是用糯米粉、玉米淀粉、鸡蛋加少量水搅拌均匀二成，以下举例脆皮猪排的做法：准备材料：猪里脊、糯米粉、鸡蛋、玉米淀粉、盐、料酒、胡椒粉、泰式甜辣酱。准备食材。猪里脊削成大薄片。
4、做菜用的脆皮糊是怎么调制成的,有什么需要注意的?
制作：先将面粉、生粉、泡打粉、盐放入盘中搅拌均匀。然后加入清水调拌，再放入精炼油调拌匀即成。注意事项：清水要分三次加入，但搅拌的时间不能过长，用力不可过大，以免搅断面筋。
制法：将面粉、生粉、泡打粉、幼盐混合拌匀。加入清水、蛋液拌匀，静置30分钟。加入碱水、生油拌匀即可用。
淀粉和面粉的比例是1：1，面粉少了这样调制出的脆皮糊炸制的食物刚出锅有脆性，稍微一会就变软了；面粉加多了虽然能让脆性保持时间更长，但又失口感。
．调糊：是菜肴形成特色的关键，也是菜肴成败的关键。调糊应注意以下几个方面：（1）原料的配比：一般原料有淀粉、面粉、蛋清（蛋黄）、色拉油、发酵粉、水，通常它们之间存在着一定的比例关系。
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