玉米淀粉糊化凝胶-玉米淀粉糊化凝胶的作用
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1、淀粉凝胶化原理
淀粉凝胶化原理：在常温下，淀粉颗粒的非晶质部分在水环境中体积略有膨胀，如果将淀粉搅拌会呈现悬浮状态，若将淀粉静止则回复沉淀状态。此时对淀粉进行冷却干燥，淀粉颗粒可以复原，双折射现象不变。
淀粉凝胶化原理：在常温下，淀粉颗粒的非晶质部分在水环境中体积略有膨胀，如果将淀粉搅拌会呈现悬浮状态，若将淀粉静止则回复沉淀状态。此时对淀粉进行冷却干燥，淀粉颗粒可以复原，双折射现象不变。不可逆吸水阶段。
这个情况是因为淀粉在受热或高温条件下发生凝胶化反应而形成的。当淀粉与水或其他液体接触时，淀粉颗粒会吸收水分并膨胀，形成一种凝胶状的结构。在高温条件下，这种凝胶结构会更加稳定，并且在冷却时保持其形状。
因此，淀粉加热后与碱溶液反应，并冷却后形成凝块的过程是淀粉分子间相互作用力的结果，使淀粉糊从液体转变为凝胶或固体状态。
淀粉胶的形成是由于甘油与淀粉的加热反应，形成酯键，使淀粉分子之间形成交联，从而形成淀粉胶。这种反应过程可以被调整，以改变淀粉胶的黏性和粘性。例如，添加不同的化学物质可以改变淀粉胶的性质。
2、玉米淀粉胶的制作
氧化玉米淀粉粘合剂制作工艺如下：设备与原料主要设备为搅拌器、贮胶槽和一套氧化反应设备。所用原材料为玉米淀粉、次氯酸钠（或双氧水）、氢氧化钠、硫酸镍、硼砂、硫代硫酸钠、磷酸三丁酯和水。
一般的配方比例如下：一般用于家庭手工艺品制作的玉米淀粉胶水配方：将100克玉米淀粉加入500毫升冷水中，搅拌均匀后加热至沸腾，继续煮沸2-3分钟，然后降温至室温即可使用。
工业用淀粉胶通常以玉米为原料，将玉米淀粉在水中分散，然后加热或添加少量的苛性钠使淀粉糊化，再加水稀释，就制成普通玉米淀粉胶。
主要原料 玉米淀粉、次氯酸钠或双氧水、氢氧化钠、硫酸镍、硼砂、硫代硫酸钠、磷酸三丁酯、水等。设备用具 氧化反应设备一套，搅拌器、贮胶槽。制作方法 有次氯酸钠法和过氧化氢法两种。
工业用淀粉胶通常以玉米为原料，将玉米淀粉在水中分散，然后加热或添加少量的苛性钠使淀粉糊化，再加水稀释，就制成普通玉米淀粉胶。
3、玉米淀粉和大米粉混合后在膨化中的作用?
鲜湿米粉中加一定数量的玉米淀粉可以增加米粉的弹性，达到不碎的效果。
用清水溶化酵母和砂糖，将玉米粉和面粉混合在一起；2 将酵母水冲入混合粉中，用筷子搅拌均匀；3 撒点葡萄干或红枣碎进去拌匀；4 将面糊倒进抹了油的容器，盖上湿布发至一倍高度；5 入锅蒸20分钟，焖5分钟。
玉米淀粉面中含有亚油酸和维生素E，能使人体内胆固醇水平降低，从而减少动脉硬化的发生，玉米淀粉中含钙、铁质较多，可防止高血压、冠心病。玉米淀粉还含有微量元素硒，硒能加速人体内氧化物分解，抑制恶性肿瘤。
玉米淀粉在加热后具有一定的黏性，之所以在蛋糕中加入玉米淀粉，就是为了让蛋糕的黏度更大，而不至于裂开，可以起到膨化、口感香甜糯而柔软、增加感官好看等作用。
加入玉米淀粉或者生粉起到凝固的作用，而且可以使肠粉有嚼劲，不易断裂。材料：粘米粉、玉米淀粉、澄面、水、油适量、酱油适量、猪肉末适量、小葱适量。粘米粉、玉米淀粉、澄面放到一个容器中。
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