奶酪如何发酵的（奶酪发酵的时间越长越好）
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1、乳酪是怎样制作的?
自制奶油乳酪需要的材料：全脂牛奶、淡奶油、柠檬、盐，柠檬事先榨汁备用。
好啦，揭开纱布，自制奶酪就做好了。有木有很简单呀。做好的奶酪，可以闻到浓浓 的奶香味，也会有一点点柠檬的酸味，这是正常的哦。
成熟干燥 这时候，你要把奶酪常温下（25摄氏度）干燥3天，再用酒精喷洒一便消毒。继续存放3-4天。并把奶酪完全密封，存放在5摄氏度冰箱内2-3周，等待最后成熟。
发酵：将乳酪放到发酵罐中，加入发酵剂，进行发酵。熟化：将发酵后的乳酪放到熟化室中，进行熟化，使其口感更加浓郁。乳酪是一种以牛奶、羊奶、山羊奶等为原料制成的食品。
2、怎样使新鲜奶酪进行发酵
取一深锅，放入鲜奶油、鲜奶、糖以小火煮至滚沸时，加入果冻粉拌匀即熄火。趁热将作法1的果冻汁液倒入布丁杯中待稍凉时，放置冰箱冷藏室中冷藏约2小时，食用前淋上百香果汁即可。
生奶酪的做法是，把鲜奶倒入筒中，经过翻搅提取奶油后，将纯奶放置在热处，使其发酵。当鲜奶有酸味后，再倒入锅中煮熬，待酸奶呈现出豆腐形状时，将其舀进纱布里，挤压除去水份。
温度必须稳定，温度不宜过低或过高，最佳发酵温度为37℃；（2）乳酸菌的种类必须选择合适的，以保证发酵效果；（3）发酵过程中要定期检测乳酸含量，以控制发酵的时间。
温热牛奶，将牛奶放入双层加热锅，并缓慢加热到32摄氏度，加入用牛奶融化后的发酵剂，并搅拌5分钟，充分均匀。然后静置一个半小时，再加入用纯净水溶解的凝乳酶稍加温到40度，再静置30分钟。
将牛奶控制在30度左右加入柠檬汁搅拌，保持静止状态发酵8小时。（喜欢甜味的可以加入适量的糖或蜂蜜。）发酵好的牛奶会变成酸奶，加入盐搅拌让牛奶结成块状与乳清分离。
3、简述奶酪的制作化学原理
制作原理是使用双歧杆菌发酵牛奶和淡奶油的混合物，利用双歧杆菌生成的凝乳酶外加柠檬汁凝固酪蛋白。得到乳酪和乳清两种健康美味。
牛奶加米酒的奶酪化学原理如下：牛奶遇见米酒后会变成奶酪（半凝固状态）是因为米酒中的酒精遇见了牛奶中的蛋白质，酒精可以使蛋白质变性而凝固，这就和鸡蛋煮熟后变成固体是一个原理，只不过变性方式不一样。
原理：乳化剂（通常是乳糖、植物性脂肪和乳蛋白）可以稳定乳清蛋白的结构，形成凝结的乳酪体。
奶酪的生产制造方式是，最先对鲜牛奶开展迅速的巴氏杀菌（70℃几秒或66℃15秒左右）。随后添加发酵饲料（链球菌属），鲜牛奶中的糖和乳清蛋白逐渐转化成磷酸。
4、奶酪的发酵过程
成熟——5摄氏度 详细步骤解释：温热牛奶，将牛奶放入双层加热锅，并缓慢加热到32摄氏度，加入用牛奶融化后的发酵剂，并搅拌5分钟，充分均匀。
把奶渣放进模具或木盘中，或挤压成形，或用刀划成方块，生奶酪就制做成功了。6/9 熟奶酷的做法与生奶酪的做法略有不同。
就工艺而言，奶酪是发酵的牛奶；就营养而言，奶酪是浓缩的牛奶。
发酵过程中要定期检测乳酸含量，以控制发酵的时间。凝乳滤液加入乳化剂，搅拌混合，冷却（约4℃）定型，乳酪成型。原理：乳化剂（通常是乳糖、植物性脂肪和乳蛋白）可以稳定乳清蛋白的结构，形成凝结的乳酪体。
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