为什么打开的饼干发软了-为什么做饼干外面硬里面软？
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1、为什么做饼干外面硬里面软？
因为刚出炉的饼干发软是正常的，冷却后就会变得酥脆。如果冷却后仍然发软，说明烘焙时间不够，水分没有完全被烤干。解决的方法是将饼干重新放入烤箱烤几分钟。如果饼干的颜色已经足够深，但冷却后仍然发软，则可能是因为烤箱的温度太高了。
2、变软的饼干放在冰箱就会变硬为什么？
变软和变硬是相对于食品本来的软硬程度来讲的。馒头虽然变硬了，但是也没有达到变脆的程度，对吧。同理，虽然饼干变软了，但也没有软到像馒头那样随便捏的程度嘛。所谓软硬程度，除了和食品内部的结构成分有关，最主要的就是含水量了。馒头的含水量比空气湿度高，饼干的含水量比空气湿度低。一旦它们暴漏与空气之下，都会朝着空气的湿度方向走。即馒头含水量降低，饼干含水量升高。在我们所看到的视角下，就是馒头变硬了，饼干变软了。By the way，面粉中的主要成分是淀粉，且含有一定量的蛋白质。馒头使用的是高筋粉，蛋白质含量较高，大约在15%到20%。饼干使用的是低筋粉，蛋白质含量相对较低。
3、为什么面包放久了会变硬而饼干会变软？
这是由面包和饼干中的小麦淀粉决定的。小麦淀粉是由直链淀粉分子和支链淀粉分子有序集合而成的，外表由蛋白质薄层包围，结构有晶体和非晶体两种形态，通过淀粉间的氢键连接起来。小麦淀粉在常温下吸水率很低，而在烤制的过程中，当温度达到60摄式度以上时，淀粉开始糊化，形成粘性的淀粉溶胶，这时的淀粉的氢键变得不稳定，水分子就会进入结晶区。对于面包来说，胶状的淀粉在空气中会逐渐再结晶失去水分，所以面包会变硬而且易变成碎屑。饼干中的淀粉也会经历这个过程，但是它会被饼干配方中大量的糖所影响。糖会从空气中吸收水分，这就是未保存在密封容器中的饼干会变软的原因。
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