如何让面粉增筋增性(为何全麦面粉中要加增筋剂?)
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1、为何全麦面粉中要加增筋剂?
全麦面粉加增筋剂,是为了增加面粉的筋性。从字面上看就能明白,麦面粉是用全麦子磨出来的,麦粒上的麸皮没有去掉,所以叫做全麦面粉,正是因为麸皮的存在,所以面粉没有筋性,制成品不成形。而增筋剂可以与面粉中的蛋白质联结以改进面粉制品品质的氧化剂,全面粉加入增筋剂后,增加了面粉的筋性,使做出来的成品筋道,光滑,柔软,洁白,口感好。
因为面粉增筋剂能够改进面包体积,得到有弹性的组织和精细颗粒,加固了面包边壁,从而改进堆垛性能,改进切片性能。面粉增筋剂是一类与蛋白质(面筋)联结以改进面粉制品品质的氧化剂。面粉增筋剂采用增筋剂、耐煮剂配合使用制作的面条筋道、光滑、柔软、洁白、耐煮、耐泡、不断条。
.2、面粉增筋剂怎么用?
增筋剂的使用方法很简单,只需按要求称量增筋剂,增筋剂和面粉比例1:20,先和面粉适当混合,然后加水和面即可。1.根据面粉的重量称量增筋剂。2.把增筋剂撒在面粉中。3.适当混合均匀。4.然后加水和面即可。
.3、面食加什么增筋最快?
1、加碱:面条中加碱,会使面筋蛋白之间更紧密,筋道更强。但加入碱,面粉里的维生素B1会迅速分解,使营养流失。 2、加鸡蛋:让面条变得既劲道又营养的办法,就是加鸡蛋,变成鸡蛋面。蛋清的蛋白质能增加面条的筋道,蛋黄中的卵磷脂,也能让面条口感滑爽,减少粘连。 3、加盐:在面条中加盐,也能让面条更筋道。而且加盐是成本最低、也最容易做到的办法。我们在煮面条时,在锅里放点盐,也不会造成糊汤。
只要是合格的高筋面粉,增筋其实都是靠揉面手法,当然揉面机能够使筋性更快出来,还有活好后的醒发等等,放在冰箱一段时间也可以使增筋更快。我说非要加什么还可以试试谷朊粉,就是做面筋的那种面
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