泡打粉和酵母粉哪个蒸馒头发的快（我想蒸馒头，用老面发较快还是用酵母发酵快呢？）
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1、我想蒸馒头，用老面发较快还是用酵母发酵快呢？
与传统的老面发酵相比，酵母馒头更具有优势。 老面是指发面蒸馒头时剩下一小团面，由于里面有很多酵母菌而作为菌种使用。老面发酵作为一种比较原始的发酵方法，它是靠来自空气中的野生酵母和各种杂菌的发酵作用，使面团膨胀，这个过程由于产酸细菌较多，这些有机酸会使面团产生不良的酸味，面发好后必须加碱来对其中和，但是碱的用量在实际操作难以控制。另外，碱的添加严重破坏了面团中B族维生素等营养成分，蒸出的馒头营养成分会降低。酵母是酵母菌种经过糖蜜等营养物纯种扩大培养、加工而成的，是一种纯生物发酵剂。与老面等发酵方法相比，酵母发酵的优越性在于可以提高发酵食品的营养价值。 酵母主要是由蛋白质和碳水化合物构成的，并且含有丰富的B族维生素和微量元素。发酵使酵母大量繁殖，从而加快了面团的发酵速度并增加了馒头的营养。同时由于酵母纯度很高，含杂菌量极少，因而在面团发酵过程中产生的酸性物质也少，可以省去加碱带来的麻烦。
2、冬天的话，用湿酵母发面块，还是干酵母粉发面快？
我家自己做馒头的经验，湿酵母发面快，因为湿酵母里的酵母菌是活动的，酵母粉里的酵母菌是休眠的。冬天发面一定要保证温度，才能发得快。大块的酵母？我们潍坊这边，市场上就有卖的，你可以到你们市场上看看，或者到街上做面食的店里问问，就说自己家蒸馒头想买。其实每次做馒头留一块和好的生面，下次继续当引子就可以了。早年蒸馒头使用“老面”就是每次留一点，下次用，不过真要这样的话要注意监测面会不会过酸（我们称之为“发大了”），发大了要加食用碱中和。可以在淘宝上搜索一下，看有没有卖鲜酵母的，不过这东西应该是冷冻的，不耐存储。鲜酵母很臭，呵呵。
3、发面食用碱好还是泡打粉好？
一、光用泡打粉发面效果是不理想的，很难发起来，所以蒸好的馒头就不喧软，在用酵母发面时加入少量泡打粉，可以使馒头发酵时间减少，发的更快，而且颜色白，光用酵母发面发好的面有股淡淡的酸味，加点泡打粉（碱面）可以起到综合作用。二、一般做馒头都发两次面，第一次揉好面团后发酵，第二次做好或切好馒头后再发酵，这样蒸出来的馒头出锅后卖相好，不会很快缩小；
老法发面，使用食用碱当然更好。单一的泡打粉发不了面。只能是泡打粉和干酵母结合起来才能快速发面，但有添加剂。老法面肥发面，对碱中和，没有任何添加剂，对人体无害，但兑碱是个技术活，兑少面发酸，兑多成了黄疙瘩。还是建议吃食用碱的发面馒头。
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