玉米淀粉粉丝耐煮性研究（木薯淀粉和玉米淀粉区别？）
大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于玉米淀粉粉丝耐煮性研究的问题，于是小编就整理了4个相关介绍玉米淀粉粉丝耐煮性研究的解答，让我们一起看看吧。
1、木薯淀粉和玉米淀粉区别？
两者的区别在于：1、颜色区别：玉米淀粉颜色要暗一些，木薯淀粉呈白色。2、口感区别：玉米淀粉口感、性质是无法和红薯相比的。木薯淀粉的天然的强筋原料，口感像红薯淀粉一样柔软筋道，有薯香。3、耗糊量区别：玉米淀粉颗粒较小，须膨胀到一定之程度，才会产生粘性，所以使用粘度略高，其干燥速度较慢，所以修边机出来之浆糊较湿，一般而言，耗糊量略高。木薯淀粉颗粒较大，稍为膨胀，浆糊就会产生粘性所以使用粘度略低，其干燥速度较快，所以修边机出来之浆糊较干，一般而言，耗糊量略低。4、使用区别：玉米淀粉适合做菜勾芡，作为原料可以直接用于粉丝、粉条、肉制品、冰激凌等方面，需求稳定。木薯淀粉适合做需要精调味道的食品，比如蛋糕布丁或西饼的馅料。它的粘性很高，可以做为增稠剂、粘结剂、膨化剂和稳定剂，同时木薯淀粉也是制作口香糖和果冻的原料。
.2、玉米淀粉用开水和面为什么发硬？
可能是你加开水少了，下次多加些水就好了。玉米淀粉是玉米做的。玉米淀粉又称玉蜀黍淀粉，俗名六谷粉，白色微带淡黄色的粉末。将玉米用0.3%亚硫酸浸渍后，通过破碎、过筛、沉淀、干燥、磨细等工序而制成。玉米淀粉加水有种奇怪特性：受快速撞击会变硬，受慢速撞击反而不会。将玉米淀粉和水以约3:2之重量比混合搅拌均匀，视情形增减水量，这种名为“欧不裂”oobleck的剪切增稠流体，是一种非牛顿流体。
.3、为什么玉米淀粉放锅里不是很粘稠？
可能是淀粉量不够，淀粉勾芡就是为了让汤浓稠的，或者可以将水和淀粉混合一下，再倒入锅内。土豆淀粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀，而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。土豆淀粉不能直接加热水调匀或放入热食中，它会立即凝结成块而无法煮散。加了土豆淀粉水煮后的食物放凉之后，茨汁会变得较稀，称为“还水”，因此一般在西点制作上多利用玉米淀粉来使材料达到粘稠的特性，而不使用太白粉。
.4、为什么玉米淀粉炸不脆？
纯就不脆，加些面粉才脆。1:用淀粉和面粉各一半搅拌均匀后再开始制作。2:也可以在淀粉糊中加点蛋清，打匀，干稀度以能拉线为准。3: 要注意油的火候，大约在4，5成热时下锅，中火炸（练习时先小火试试别手忙脚乱的）这样就不会挂不住糊了，火候大小也是炸出的东西外焦里嫩，外脆的关键。4:厨房技术关键是自己多做多琢磨，干中学，学中干。希望对你有帮助。
玉米淀粉炸不脆可能玉米淀粉本身较湿或者油温不够高的原因。因为玉米淀粉本身较湿会导致炸出的面衣很软，而油温不高会导致面衣无法在短时间内变脆，所以玉米淀粉无法炸脆与淀粉本身和油温有关。
玉米淀粉含淀粉量太高,所以炸出来硬。炸东西一般使用马铃薯粉,马铃薯粉炸出来的东西,美味可口,酥脆香浓。 马铃薯粉:即土豆粉,是由马铃薯的块茎加工制得。色泽特白、有光泽、粉质细、黏性较大,胀性一般,为芡粉中的上品。 在烹调中应用极为广泛,具有吸水、提高菜肴的持水能力,保护原料的水分
玉米淀粉的粘度低，炸出来的丸子无论是口感还是酥脆度都差一些；土豆淀粉粘度高，但不耐高温，长时间高温油炸会变得颜色发深、发暗；红薯淀粉的黏度高、而且耐高温，炸出来的肉丸子无论是口感还是酥脆度都非常好。
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