玉米淀粉不溶于水吗(玉米淀粉加水有什么变化?)
大家好,今天小编关注到一个比较有意思的话题,就是关于玉米淀粉不溶于水吗的问题,于是小编就整理了4个相关介绍玉米淀粉不溶于水吗的解答,让我们一起看看吧。
1、玉米淀粉加水有什么变化?
关于玉米淀粉加水有什么变化?还要考虑其它几个因素,加的是冷水?还是热水?因为水温才是决定玉米淀粉变化的主要因素。第一,如果加的是冷水,淀粉几乎不溶于水。那么得到的就是一种流体的状态,这中间又分为两种;1.如果加的水比较少,正好与玉米淀粉完全融合。会呈现出一种胀塑性流体结构,搅动的时候是动态的流体,静止后会呈现出类似石膏的状态。2.如果加的水较多,搅动的时候是流稀糊状的液体,静止后一段时间会自然沉淀,上面部分是水,下面部分是沉淀的膏体状淀粉。第二;如果加入的是温热水,结果自然就不一样了,淀粉颗粒会在65度水温的情况吸水膨胀开始糊化,淀粉颗粒糊化之后,会形成有粘性的糊状溶液。这种糊化状态体现出最多的用处,就是在做饭中的勾芡,提芡的过程之中。如广泛用于糖醋汁、红烧汁之中等等关于淀粉加水后的状态问题,您还有什么更好的观点,欢迎留言评论多多交流。
.2、淀粉分为哪两种类型
干淀粉、淀粉1.干淀粉是绿豆、马铃薯、小麦、甘薯、木薯等农作物加工制成的白色晶莹的粉状物质,主要用作烹饪。常用的有绿豆淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉。淀粉是加工后未脱水晒 干而直接供应的。2.淀粉(amylum)是高分子碳水化合物,是由葡萄糖分子聚合而成的多糖。其基本构成单位为α-D-吡喃葡萄糖,分子式为(C6H10O5)n。干淀粉加水调成的粉汁,习惯上也称为 淀粉。
淀粉可分为直链淀粉(糖淀粉)和支链淀粉(胶淀粉)。前者为无分支的螺旋结构;后者以24~30个葡萄糖残基以α-1,4-糖苷键首尾相连而成,在支链处为α-1,6-糖苷键。淀粉可以看作是葡萄糖的高聚体。淀粉除食用外,工业上用于制糊精、麦芽糖、葡萄糖、酒精灯,也用于调制印花浆、纺织品的上浆、纸张的上胶、药物片剂的压制等。
1、勾芡用的淀粉,又叫做团粉,是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物.2、烹调用的淀粉,主要有绿豆淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉、红薯淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等.淀粉不溶于水,在和水加热至60℃左右时(淀粉种类不同,糊化温度不一样),则糊化成胶体溶液.勾芡就是利用淀粉的这种特性.
.3、为什么淀粉一炸变成透明的?
用淀粉制作食品,都是类似透明的,无论是玉米淀粉,还是绿豆、土豆、甘薯、葛根等中提取的淀粉。淀粉不溶于水,在“和水”加热至60℃左右时(淀粉种类不同,糊化温度不一样),则糊化成胶体溶液。烹调勾芡就是利用淀粉的这种特性。 淀粉除了用于烹调之外,在各类食品加工中也起到了很大的作用,利用淀粉作为配料或主料的食品有:各种粉肠、灌肚、凉粉(“透明”的典型表象)、炯子、粉皮、粉丝、火腿、罗汉肚等。
.4、为什么淀粉溶于水中形成胶体?
淀粉溶于水既可以形成溶液也有行成胶体。我们常见做调味料勾芡的玉米淀粉、小麦淀粉和绿豆淀粉等溶于煮沸的水中时为胶体,它们无论直链还是支链均为一种复合多糖结构。而是可溶性淀粉,一般都是改良淀粉浆水溶性而形成的钠盐,比如CMS、CIS或者阳离子淀粉等,它们极易溶于冷水形成无色清澈的低黏度溶液,即使加热煮沸也不形成水凝胶,单独属于这一类特殊功能的淀粉是溶液。
1.淀粉不是胶体,只是淀粉分散在水中时才形成胶体;2.由于淀粉的分子量比较大,分子量大的物质一般难溶于水,如果其分子/粒子大小处在胶体粒子范围内(1~100nm),就可能会形成胶体。
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